Le macaroni étant blanchi, le lier au fromage comme pour « Italienne » et l’additionner d’un quart de purée de foies de volailles détendue au Velouté. Les rouler sur eux-mêmes ; les ranger côte à côte sur un plat beurré, saupoudré de fromage râpé ; saupoudrer la surface de fromage et de mie de pain mélangés ; arroser de beurre fondu et gratiner à four doux pendant un quart d’heure. Pour s’assurer de la qualité de votre truffe, achetez la pendant la pleine saison. Détremper comme une pâte ordinaire ; fraiser deux fois et laisser reposer au frais pendant une heure ou deux avant de détailler. Préparer à l’avance une Estouffade de bœuf au vin rouge et à la tomate. Entourer d’un cordon de jus de bœuf en servant. Macaroni au Jus. – Blanchir le macaroni à l’eau salée en le tenant un peu ferme ; l’égoutter et le couper en petits tronçons ; le mettre à mijoter dans un jus de Braisé de bœuf et jusqu’à absorption presque complète de celui-ci par le macaroni. Blanchir du gros macaroni, en le tenant un peu ferme ; l’égoutter ; le couper en petits tronçons et le lier au beurre. L’assaisonner de sel, poivre et muscade ; le lier avec 150 grammes de Gruyère et Parmesan râpés, par moitié : 60 grammes de beurre divisé en petits morceaux par 500 grammes de macaroni.
Canneloni farcis. – 1o Préparer la composition suivante : 250 grammes de Farce gratin A, un peu grasse ; 100 grammes de panade ; 2 jaunes d’œufs ; 100 grammes de jambon ; 100 grammes de foie gras ; 150 grammes de cervelle cuite ; 50 grammes de truffes coupées en brunoise – Piler jambon et foie gras ; mélanger ensuite les autres éléments. Noques au Parmesan. – Mettre dans une terrine, chauffée à l’avance, 250 grammes de beurre manié ; le travailler avec sel, poivre, muscade, en y ajoutant petit à petit 2 œufs et 2 jaunes battus en omelette ; 150 grammes de farine et un blanc d’œuf fouetté en neige bien ferme. Dans un litre d’eau bouillante additionnée de 15 grammes de sel, faire tomber 250 grammes de farine de maïs, en remuant avec une cuiller pour bien mélanger. Ou bien : Le lier simplement à « l’Italienne ; » le dresser en timbale en ménageant un creux au milieu, et dresser dans ce vide la garniture Milanaise, liée à la sauce Demi-glace tomatée. Le macaroni étant blanchi et tronçonné, le lier au fromage, puis l’additionner d’une sauce Demi-glace tomatée et d’une garniture Milanaise. Saupoudrer le fond d’une timbale avec du fromage râpé ; recouvrir d’une couche de purée d’Estouffade ; disposer une couche de macaroni sur celle-ci et alterner ainsi les couches de fromage, purée et macaroni, jusqu’à ce que la timbale soit pleine.
Dresser en timbale ; arroser le macaroni de quelques cuillerées du même jus. Macaroni à la Nantua. Macaroni à la Sicilienne. Dresser en timbale et couvrir le macaroni d’une julienne de truffes bien noires. Sauter le tout pour bien assurer la liaison et dresser en timbale. Égoutter les noques sur un linge ; les dresser en timbale ; saupoudrer copieusement de fromage râpé et arroser de Beurre noisette. Égoutter ensuite les gnoki sur un linge ; les dresser par couches, en semant du fromage râpé entre chaque couche ; saupoudrer la surface de fromage râpé ; arroser copieusement de beurre fondu et gratiner à four chaud. Saupoudrer également la surface de fromage râpé mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif. Pour les « Nouilles à l’Alsacienne », il est d’usage de semer dessus, quand elles sont dressées en timbale, une petite quantité de nouilles crues sautées au beurre et tenues très croustillantes. Laisser cuire pendant 25 minutes ; puis, ajouter 60 grammes de beurre et 75 grammes de Parmesan râpé. Cette Estouffade doit cuire pendant 10 à 12 heures, et la viande doit être réduite à l’état de purée.
